В 1990 году Юрий Левитас отправился «погулять» в США, где женился и получил американское гражданство. Через год распался Советский Союз, и возвращаться Юрию Левитасу стало некуда. Спустя восемь лет появился закон «О возвращении соотечественников». Наш герой пошёл в российское консульство в Нью-Йорке и попросил российское гражданство. На родине он открыл заведение в центре столицы, которым владел до 2008 года. Почему это важно, Юрий Левитас сам объяснит ниже в интервью.

Мы встретились с ним в Сочи, на съёмках программы«Шефы и их тайны», которая стартовала 21 сентября на телеканале «Кухня ТВ». Для читателей Rap.ru Юрий Левитас рассказал, чем Тимати лучше Ольги Бузовой, где можно встретиться с легендой баскетбола Коби Брайантом, как приготовить котлету для бургера «по-блэкстаровски» и кому принадлежит идея чёрных перчаток.

ПРО ЗНАКОМСТВО С ТИМАТИ

– Юрий, расскажите, как вы познакомились с Тимати?

– Через Пашу – это генеральный директор BlackStarInc. Павел Курьянов. Я знал о нём ещё с начала 2000-х, мы были соседями по клубам и шапочно пересекались. В 2015 году я увидел, что мир поменялся – он стал миром соцсетей. Яркий пример – семейство Кардашьян-Уэст, которое монетизирует своих подписчиков через Инстаграм. Я начал анализировать, у кого из российских звёзд самая большая и лояльная аудитория.

– Мне кажется, у Ольги Бузовой.

– Я следил за этим проектом,но мне показалось, что её аудитория не настолько лояльна, как подписчики Тимати. В итоге я написал на почту Пашу, он поговорил с Тимуром и Вальтером (директор музыкального лейбла Black Star – прим.) и договорился со мной встретиться. Так мы познакомились

– Вам нравится музыка Тимати?

– Не всё. У него коммерческая музыка, она в тренде благодаря тому, что Тимати и вся команда Black Star являются профессионалами своего дела. Мне нравится, как он работает с живым звуком. На тексты я внимание не обращаю. Считаю, если нравятся только тексты, почитай стихи Есенина или Пушкина, а в музыке всё должно быть гармонично.

– Назовите песни, которые вам нравятся.

– Например, «Плачут небеса». Когда она вышла, я ещё не был таким старым.

– Работа с Black Star оказала влияние на ваш внешний вид? У вас есть татуировки?

– Есть одна – группа крови. Но это ещё со времён службы в армии. Мне 50 лет. У нас в команде работает зять Владимира Винокура. Он рассказывал, что Владимир Натанович сделал себе первую татуировку, когда ему было за 60. Так что у меня всё впереди.

– Почему татуировка группы крови? Служили в горячей точке?

– В 1987 году в Германии. В танковых войсках группы советских войск недалеко от Дрездена.

– В 2011-12 годах трек Тимати «Welcome To St. Tropez» звучал во всех клубах Европы. Планируете там открывать точки Black StarBurger?

– Тимати известен и в мире, и в Европе. Лично видел, как с ним общаются большие мировые звёзды. Естественно, мы планируем расширяться на Запад: открываем точку в Лос-Анджелесе, ведём переговоры по Европе.

– А вы с какими звёздами общаетесь? Судя по вашей физической форме, со спортивными.

– У меня много знакомых звёзд и в шоу бизнесе, и в спорте.Я очень люблю английский футбол. Слежу за хоккеем, баскетболом, теннисом. Вообще, всеяден в спорте. Я был знаком с Алексеем Ковалёвым (советский и российский хоккеист, обладатель Кубка Стэнли-1994 – прим.), который выступал за «Нью-Йорк Рейнджерс». Коби Брайанта один раз видел. Марата Сафина и Евгения Кафельникова на каких-то вечеринках. Чаще всего звёзд так и встречаешь – на вечеринках. Что касается BlackStarBurger, к нам часто приходят звёзды спорта, особенно футболисты. Большой поклонник наших бургеров Самюэль Это’о (камерунский футболист, известен по выступлениям за «Барселону», «Интер», «Анжи» – прим.). Он друг Вальтера. Он сейчас живёт и играет в Катаре, приглашал нас открыть бургерную там. Часто заходил бывший спартаковец Куинси Промес. Ещё один поклонник – известный мастер уличного воркаута Ислам Бадургов, официальный двойник Конора Макгрегора.

ПРО БУРГЕРЫ И ПРАВИЛЬНО ПРОЖАРЕННУЮ КОТЛЕТУ

– Моё мнение: бургеры Black Star очень жирные. Какая идеальная жирность, на ваш взгляд?

– Идеальное содержание жира в котлете – 20-30 процентов. Хотя жир – это не так плохо. Ты слышал про модные кето-диеты, где нужно большое потребление жира, порядка 60 процентов, и только 40 – белка? Таким образом отучаешь организм брать энергию из углеводов.

Про жирность бургера. Считается, чтобы котлета была сочной, она должна быть жирной и толстенькой. Но тогда она не прожарится. Если мы её будем жарить быстро, она внутри останется сырая, то есть получится прожарка medium. В России люди в масс-маркете этого не понимают, поэтому мы стараемся делать котлеты прожарки well-done.

– Как это получается? 

– Всё очень просто. Первое, нужно, чтобы фарш был определенной температуры, где-то 10 градусов. Холодное мясо не успеет прожариться. Второе, нужно сделать тонкую котлету большого диаметра.И третье, очень быстро пожарить. Мы жарим котлету 30-40 секунд с каждой стороны при температуре 300 градусов. Только в этом случае мясной сок не успеет вытечь, котлета будет сочной, но при этом прожарки well-done. Вот такой секрет.

– Что должно быть в котлете, кроме мяса?

– Ничего, только мясо. Добавь лук – получится бабушкина котлета. Тоже вкусно, но к бургеру она не имеет отношения.

– Из каких отрубов вы делаете фарш для котлеты?

– Мы покупаем готовый фарш у одной торговой марки из Воронежа.Делать фарш в ресторане тяжело, потому что нужны большие мясорубки, отсекатели косточек и т.д. Бывает, что попадаются хрящики, но это говорит только о натуральности мяса. Когда мы были на заводе, ели сырой фарш руками. Он делается, конечно, не из самих премиальных отрубов, но всё равно это настоящая мраморная говядина.

– За сколько в среднем отдается бургер?

– Если есть все заготовки, то мы делаем бургер за две минуты.

ПРО ЧЁРНЫЕ ПЕРЧАТКИ

– Как пришла идея с чёрными перчатками?

– История такая: я часто ел креветки и другие море продукты в перчатках так как мне не нравился запах, который фиг отмоешь. Я предложил Тимати использовать перчатки.Не латексные, на которые есть аллергия у некоторых людей, а нитриловые .Он согласился и во всеуслышание об этом объявил. Мы первые, кто массово, я подчеркиваю это слово –массово предложил использовать перчатки в ресторанах. Запатентовать это невозможно, но мне приятно, когда я вижу перчатки в других заведениях. Говорю: «О, это ж моя идея!».

– Вы уже достигли такого уровня, когда производитель работает…

– … под нас. Да, думаю, какая-то конвейерная линия в Тайланде под нас изготовляет перчатки.

– Сколько рублей добавляют перчатки к стоимости бургера?

– Шесть-семь рублей.

ПРО БИЗНЕС

– Вы себя позиционируете как фастфуд или ресторан?

– Мы называем себя фастфудом. Мы боремся за каждую копейку, поэтому ввели дешевую линейку, в которой бургеры стоят 46-48 рублей. Естественно, поместить туда перчатки за шесть рублей невозможно. Эти бургеры мы отдаем ниже себестоимости,себе в убыток. Они меньше: в отличие от 170-граммовой котлеты в стандартном бургере, там 75-граммовая котлета и булочка 9-10 сантиметров в диаметре сравнению со стандартной 12-сантиметровой. Зачем нам это нужно? Мы хотим быть доступными для всех слоев населения с разным достатком.

– Сколько бургеров вы продаете в день?

– По-разному. Если назвать рекорд, то в одном ресторане было около 4000 бургеров за день.

– Сколько людей работают на кухне, чтобы в одном ресторане за день отдать 4000 бургеров?

– В нашем первом ресторане на Новом Арбате в один момент работали 130 человек в две смены.

– Без Тимати ваш бизнес был бы настолько успешен?

– Нет, конечно. Тимати наш фронтмен. Одним постом в Инстаграме он может организовать рекорд России. Мы так собрали самую длинную танцующую очередь – она была 300 метров, в ней участвовали около 700 человек.

– Сколько ресторанов насчитывает сеть Black Star Burger?

– По франшизе их уже около 70, но сейчас открыты около 40 в разных городах и странах. В планах 200 ресторанов на следующий год.

– Получается, вы одна из самых крупных сетей в стране.

– Не знаю, не мне судить. Хотя некоторые рестораторы до сих пор свысока на нас смотрят. По началу нас много критиковали. Говорили, что через месяц ажиотаж спадёт и очереди пропадут. Потом – через два, потому – через три. Через год я написал этим ребятам: «Ну, как дела?». Они признали свою неправоту.

---

ЕЩЁ БОЛЬШЕ ИСТОРИЙ ЮРИЙ ЛЕВИТАС РАССКАЖЕТ, А ТАКЖЕ ПОДЕЛИТСЯ ПОТРЯСАЮЩИМ РЕЦЕПТОМ ЗОЖ-БУРГЕРА ОТ BLACKSTARBURGER В КУЛИНАРНОМ ШОУ «ШЕФЫ И ИХ ТАЙНЫ» – СМОТРИТЕ В СУББОТУ, 19 ОКТЯБРЯ, В 20.00 НА ТЕЛЕКАНАЛЕ «КУХНЯ ТВ».